Как да си направим перфектната меренга

Меренгата е завладяваща, но доста проста съставка за широк спектър от десерти и сладкиши. Швейцарски сладкар на име Гаспарини изобретява тази сладка, пухкава смес от разбити белтъци и захар в началото на 17-ти век. Поколения пекари са добавяли въздушни меренги върху сладки, кремообразни пълнежи за пайове. Готвачите ги пекат в твърди, хрупкави форми, за да обвият плодовете, или разбиват кремообразна версия, за да олекотят рецептата за суфле или мус. Като следвате някои основни съвети и научите няколко трика, всеки готвач може да създаде красив, вкусен меренг.

Три вида меренга

Има три вида меренге, произхождащи от три различни европейски традиции. Най-разпространеният вид е френското безе. Пекарите добавят тази необработена версия към суфлета. Въпреки че е най-малко стабилната от трите, това е най-леката версия. Швейцарският меренг е най-твърдият вид меренга и популярен избор за готвачи, които приготвят хрупкави слоеве за торта от меренги или гарнитури за пайове. Италианският меренг е най-стабилният от трите вида меренги. Много готвачи предпочитат да използват италиански меренг в десерти като маслени кремове и мусове.

Рецепта за мека меренга

Френският меренг е мек меренг, който обикновено се добавя към непечени рецепти. Изберете пастьоризирани яйца, когато събирате съставки. Създайте мек кремообразен топинг за лимонов пай с меренги. Или добавете тази мека меренга, за да създадете по-пухкави суфлета, пудинги, пандишпанови блатове, мус или Печена Аляска. Разбийте три белтъка с ¼ чаена лъжичка зъбен камък до получаване на пяна. След като меките върхове започнат да се оформят, бавно добавете шест супени лъжици захар, една супена лъжица наведнъж. Меренгата не трябва да се чувства зърнеста. След като сместа с яйчен белтък образува твърди върхове, добавете ½ чаена лъжичка ванилия и разбъркайте внимателно.

Рецепта за твърди меренги

По-твърд и по-твърд меренг работи по-добре за бисквитки и рецепти като павлова, торта, гарнирана с плодове и бита сметана, която е хрупкава отвън и мека отвътре. В голяма купа добавете ¼ чаена лъжичка крем от зъбен камък към два белтъка. Ако нямате крем от зъбен камък под ръка, заменете с ½ чаена лъжичка лимонов сок. Разбъркайте с ръчна бъркалка или използвайте стойка или ръчен миксер на средна скорост, но не прекалявайте. Спрете разбиването, когато белтъците станат на пяна. Добавете ½ чаша захар, една супена лъжица наведнъж. Разбийте, докато видите, че се образуват твърди лъскави върхове. За да тествате консистенцията, наклонете купата. Белите не трябва да се движат. Захарта трябва да се разтвори напълно, в противен случай сместа ще изглежда зърнеста.

Меки върхове, твърди върхове и твърди върхове

Повечето рецепти за меренга ви инструктират да разбивате белтъците, докато образуват меки върхове, твърди върхове или твърди върхове. За да проверите напредъка и консистенцията на меренгата, спрете разбиването и извадете бъркалката от меренгата. Обърнете го с главата надолу, като част от меренгето все още е на края на бъркалката. Ако меренгето се преобърне на една страна, вие сте достигнали етапа на мекия пик. Получават се твърди върхове, ако продължите да разбивате белтъците. Те имат по-голяма структура и върхът на меренгата се извива на една страна, когато издърпате бъркалката от купата и я обърнете с главата надолу. Последният етап са твърди върхове. Върхът на меренгата стои право нагоре в края на бъркалката.

Fortnite глава 2 сезон 3 боен пропуск

Науката зад съставките на меренга

Тайната на създаването на всякакъв вид меренге е използването на основни научни принципи. Не само съотношението на белтъците към захарта е важно, но добавянето на захар в точното време е от решаващо значение и влияе върху стабилността на меренгата. Ще бъдете по-доволни от резултатите, ако добавите захарта и белтъците заедно в определени часове, съгласно рецептата. Създайте ефирност, като разбиете белтъците за поне една минута, като им позволите да достигнат пенест, преди да добавите захарта. Не забравяйте да добавяте бавно захар към белтъците, малко количество наведнъж, за най-добри резултати.

Специфични характеристики на съставките

Когато приготвяте меренги, изберете супер фина захар, ако има такава. Разтваря се по-лесно от обикновената гранулирана захар. Някои пекари комбинират суперфина с пудра захар за най-добри резултати. Отделете белтъците от жълтъците, когато яйцата са студени. Изчакайте обаче, докато белтъците са на стайна температура, преди да ги разбиете. Рецептите за меренга може да изискват кисела съставка като оцет, крем от зъбен камък или лимонов сок. Тези съставки създават по-стабилен меренг и предотвратяват изпускането му.

Оборудване

Пригответе меренгата в чиста, суха, стъклена, керамична или купа от неръждаема стомана, без никакви следи от почистващ препарат или мазни остатъци. Избягвайте пластмасовите купи. Те съдържат следи от масло, което може да развали меренгата. Редица готвачи предпочитат медни купи, защото създават по-стабилна пяна от меренги с добавена пухкавост. Казват, че когато белтъците на яйцата влязат в контакт с медта, между двете се случва химическа реакция, която увеличава стабилността на меренгата. Не забравяйте първо да почистите медната купа със сол и лимонов сок или оцет, след това изплакнете добре с хладка вода и изсушете добре за най-добри резултати. Уверете се, че бъркалките, бъркалките и лъжиците са чисти и сухи.

Проверете времето

Изберете ден с ниски нива на влажност, за да приготвите безе. Влажността може да причини плач, когато меренгето отделя капчици течност, които образуват бистра течност под кората. Ако вашата кухня е твърде влажна, меренгата ви няма да се настрои както трябва. Захарта в сместа от яйчен белтък абсорбира влагата от въздуха. Тази прекомерна влага предотвратява твърдите върхове, необходими за успешен меренг. Ако извадите хрупкав, изпечен меренг от фурната в стая, пълна с влага, тя ще омекне. Мерингите се представят най-добре при условия на сух въздух.

Печене на меренги

Ако планирате да изпечете меренгата си, по-добре е бързо да го поставите в предварително загрята фурна, след като се появят твърдите лъскави върхове. За пай с безе, разпределете меренгата върху плънката, докато плънката е още топла. Това помага за запечатването на меренгата към пълнежа. Уверете се също, че сте запечатали меренгата до краищата на кората за пай, или тя ще се свие, когато се постави във фурната. Печенето на пая за около 12 минути не само ще стабилизира меренгата, но ще подобри както вкуса, така и представянето.

Често срещани проблеми с меренга

В допълнение към плач, други проблеми могат да възникнат с меренге.

• Изпечените меренги ще се напукат, ако изстинат твърде бързо. Най-добрият начин да избегнете този проблем е да изключите фурната, но оставете меренгата вътре. По този начин меренгата се охлажда бавно.
• Меките меренги понякога се срутват. Това означава, че приготвителят разбива белтъците твърде бързо. Винаги използвайте ниска скорост на миксера за начало и не увеличавайте скоростта, докато белтъците не станат на пяна. Ако рецептата изисква по-високи скорости, бавно увеличете скоростта.
• По-старите белтъци не задържат въздушни мехурчета, както пресните. Но ако яйцето е твърде прясно, то няма да даде желаната пухкавост. Поставете яйцето в чаша вода. Ако стои на края си, това е идеалното ниво на свежест за меренга.